不啰嗦，直接说核心逻辑。

01

西贝到底有没有用预制菜？

用了。

大众对“预制菜”这个词的朴素理解，就是“预制的，不是在门店厨房当时当场准备的菜”。

西贝的菜品，有没有在门店厨房外准备的部分？当然有。西贝在北京平谷就设有中央厨房，中央厨房是干嘛的？当然就是对菜做预处理的。昨天下午西贝发的那封《西贝全体伙伴致顾客的一封信》里，就有人截图出来，你看，这牛肉不是预先处理好的吗？还说什么辟谣，分明就是自锤。

按照这个理解，全中国99.99%的餐饮，都是用了预制菜的。盐水鸭要先腌着、卤猪蹄要先卤着、臭桂鱼要先臭着。

当然，特别强调，这是“大众”对预制菜这个词的定义。

没错，“预制菜”并不是一个明确的概念，它至少有3种定义：大众的定义、行业的定义、国家的定义。

大众的定义，前面说了，不啰嗦了。

行业的定义，按照加工的程度，把菜分成四类：即配、即烹、即热、即食。具体细节，我们昨天下午写了一篇小短文，链接放在评论区了，欢迎你去看。

在行业内，“预制菜”是一个从左到右的光谱。你不在左那就在右。你不可能不在里面，只是位置不同。

国家的定义，说起来很复杂。你可以简单这样理解，国家标准层面，用的是“清单制”。这个那个，算预制菜。只要没提到的，都不算。

这就是为什么，贾国龙可以拍着胸脯说“西贝没有一道预制菜”。至少从目前曝光的资料来看，没有任何证据表明西贝用了大家理解里的那种“塑料袋包装，微波炉热一下就上桌”的料理包。我也非常愿意相信，按照国家的定义标准，西贝大概率是没有预制菜的。

这也是为什么说，西贝用没用预制菜，已经不重要了。定义都没法统一。有人用大众的定义，有人用行业的定义，有人用国家的定义。鸡同鸭讲，能讨论到一个壶里就怪了。

相信你也能看出来，很多人真正关注的，说对预制菜食品安全的担忧。

02

预制菜难道没有安全隐患吗？

当然会有。

不仅预制菜有，现做菜也有。只要是吃进嘴里的，就会有安全隐患。

因为，预不预制，和安不安全，是完全不同的两个维度。你可以画出一个“二维四象限图”。

预制不等于不安全。现做也不等于安全。

安不安全，看的是食材有没有变质、添加剂有没有过量、冷链运输有没有断链。

而预不预制，是一种“制作工艺”。预制菜，也可以用优质的食材、很少的添加剂、全程冷链运输。

大品牌会用严格制作的预制菜，小馆子会用地沟油现炒。

所以，用预不预制来判断安不安全，根本行不通。

03

那，怎么判断餐馆安不安全？

看它“违规成本”高不高。

“违规成本”越高，它越不敢乱来。

比如，大品牌普遍好于小作坊。麦当劳的违规成本，是全国上万家门店、一年几百亿收入。而街边炸鸡店的违规成本，可能就是那几个工具。谁更不敢出错？

比如，社区店普遍好于景区店。社区食堂靠左邻右舍，做的是回头客生意。景区餐厅做的是游客生意，一锤子买卖。谁更不敢出错？

比如，堂食店普遍好于外卖店。有堂食的外卖店，门面是它的脸，跑不掉。纯外卖店，随时能跑。谁更不敢出错？

如果在乎食品安全，就别纠结是不是预制。去看它的品牌信誉、口碑、规模。这些共同决定了它的违规成本。

当然，除了食品安全。还有人关心的是：是不是应该公示？是不是应该明确让我知道吃的是不是预制菜？

04

预制菜应不应该公示？

应该。

既然“定义之争”已经无法调和，那最终的解决方案，就是给大众以知情权。

罗永浩昨天直播，拿老乡鸡举例子。老乡鸡每个门店都贴了一张公示牌，把所有菜是否预制、哪些是预制、预制到什么程度，写得清清楚楚。

大家最反感的，不是预制菜本身。而是打着现炒名义，还贵的预制菜。

我看网上这次很多人对西贝的不满，集中在“贵”和“不好吃”，从而怀疑是预制菜。“怀疑”的源头，是餐厅的“不透明”。

长期来看，也许唯一的解法，是学老乡鸡，建立一个公示制度。强制要求餐厅在菜单标注。

甚至，国家可以出台相关法规，强制要求标注。不是说四个阶段吗，你到底预制到哪个程度。牧民养羊、中央厨房一楼剁成排、中央厨房二楼腌制、全程冷链运输、门店厨房现烤。

用户能接受，就继续吃。不能接受，就换一家。当然，也可以逛了一大圈，我去，怎么全是中央厨房，不吃了，回家吃泡面。也可以。

争吵西贝到底用没用预制菜，已经没太大意义了。因为事实层面并没有太大分歧。

但我们至少要清楚一件事：

罗永浩要求餐厅标注预制菜，保护消费者的知情权，这件事非常正义，非常具有社会价值。

以目前的证据来看，西贝并没有一般认知里那种“拆了塑料包，微波炉热一下就上桌”的预制菜。

以上两个事实，可以同时成立。（刘润）